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影响自酿啤酒风味的4个技术环节
2021-07-30 08:49:48 admin 536

自酿啤酒发酵过程中某个环节操作引发的并非某种风味的单一变化,而是会涉及到多种风味的多种变化。所以对于一个成熟的酿酒师来说,必须追求一种动态的平衡,发酵温度、发酵压力、麦汁PH值以及酵母添加等环节对啤酒典型风味的影响为例,来看看如何实现动态平衡,酿出一罐好酒。

首先看看发酵温度对高级醇、酯类、双乙酰、乙醛等典型风味有哪些影响。

高级醇:发酵温度高会促进酵母繁殖,高级醇的生产量也会相应增加。

酯类:高温发酵有利于酯类的形成。当发酵温度由 12.5℃提高到 25℃,乙酸乙酯的浓度增加 60%,乙酸异戊酯增加30%。

双乙酰:提高发酵温度,会降低双乙酰的生成。原因是双乙酰的前驱物α- 乙酰乳酸的非酶分解和双乙酰的酶还原作用都与温度有关,温度愈高,反应愈快。所以,要降低啤酒中双乙酰含量,应加快主发酵期间从α- 乙酰乳酸到双乙酰的反应速度。否则,当后发酵酵母浓度降低时,便会有大量的双乙酰积累

乙醛:温度越高,乙醛生成量越低。

双层自酿啤酒设备

其次,看看酵母添加量对高级醇和乙醛的影响。

高级醇:酵母接种量高,新增殖的酵母细胞相对较少,有利于降低高级醇的形成。若酵母细胞繁殖多,所需氨基酸量大,易形成较多的高级醇。

乙醛:酵母接种量增加,乙醛形成量随之增高。

第三,发酵压力

高级醇:加压发酵,有利于降低高级醇的生成;

但是,酯含量随发酵压力的升高而增加;

那么乙醛呢?则是发酵压力越高,乙醛形成量越高。

第四,麦汁的PH值

双乙酰:在麦汁的低 pH 值情况下,双乙酰及其前驱物的浓度均会有所降低。原因一方面是α-乙酰乳酸的生成量减少,另一方面从α-乙酰乳酸转变为双乙酰的速度加快。但对于乙醛来说,麦汁pH值越高,乙醛形成越高。

影响酿造的精酿啤酒的风味因素有很多,一个好的酿造师会综合考虑种种印象因素,小编这里分享的内容也是经常发生的技术情况。





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